Lievitati salati, Ricette salate
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Pane di Semola con esubero di Pasta Madre

 

Dopo che incontri una spacciatrice convinta, che ti irretisce narrandoti le meraviglie della sua merce e ti convince a condividere la sua dipendenza, non c’è più nulla da fare: sei entrata in un tunnel da cui, temo, io non vorrò mai più uscire.
Badate, finora la mia unica dipendenza è sempre stata la cioccolata.
Ora ci ho aggiunto il pane, quello buono e profumato, fatto in casa con la pasta madre, che con la cioccolata ci va proprio a nozze.
Con buona pace dei buoni propositi e della dieta in vista della prova costume…
Ebbene si, nonostante la mia traballante convinzione che MAI mi sarei messa in casa (in frigo, per la precisione) una coltura batterica a cui badare con continui cambi di pannolino (vabbè, rinfreschi), ho ceduto anche io al richiamo della pasta madre e devo dire che quella regalatami da Valentina di Brodo di Coccole è davvero una pasta madre coi fiocchi, si comporta bene, non disturba, non è troppo esigente e da grandi soddisfazioni Sarà che, avendo più di 20 anni, ha superato già i problemi di infanzia e adolescenza?
Thanks Vale!
Come avrete capito il mio istinto al rinfresco e alla gestione del lievito naturale è ancora in divenire, quindi per ora mi sono cimentata solo nell’utilizzo degli esuberi del rinfresco per realizzare il pane.
Un giorno capirò anche perchè utilizzare il lievito appena rinfrescato, magari anche più volte… 🙂
Questo pane l’ho realizzato con le Semole d’Autore della Selezione Casillo con cui mi trovo benissimo sia per il pane che per la pizza.
Amo il pane di semola e, in questa prima prova, ho seguito le indicazioni di PandiPane, seppur modificando un po’ dosi e tempi. Sono sempre la solita, non riesco a rispettare le regole e devo sperimentare.
Il risultato, giudicatelo voi.
Ingredienti:
– 140 g. di esubero di pasta madre al 50% di idratazione (attenzione che non sia acido!)
– 400 g. di acqua del rubinetto
– la punta di un cucchiaino di malto
– 500 g. di farina di semola (io Semola D’autore Selezione Casillo per pane)
– 12 g. di sale
Nella planetaria sciogliere bene il lievito nell’acqua, battendolo con la foglia fino ad ottenere una bella schiumetta. Aggiungere quindi il malto e la farina a pioggia e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio (qualche minuto). Montare quindi il gancio e far impastare per circa 7 minuti, aggiungere il sale e continuare ad impastare altri 7 minuti. Dopo circa 15 minuti totali l’impasto dovrebbe essere perfettamente liscio.
Visto il grado di idratazione si otterrà un impasto molto morbido e appiccicoso, non cedete alla tentazione di aggiungere altra farina.
Coprire la ciotola e lasciar riposare almeno un’ora.
Riprendere l’impasto e nella ciotola procedere con le pieghe Stretch & Folding semplificate, come indicato da Pat.
Spostare l’impasto in un cestino per la lievitazione o, se come me ne siete sforniti, in un canovaccio pulito e ben infarinato e depositato dentro una ciotola che ne contenga la forma senza lasciarlo allargare troppo.
Lasciar lievitare tutta la notte (8-10 ore).
Riprendere l’impasto, roveciarlo su un piano infarinato, sgonfiarlo e dargli velocemente la forma della pagnotta. Spostarlo su una teglia rivestita di carta forno e coprire col canovaccio. Lasciar nuovamente lievitare per almeno 2 ore (se fa freddo anche 4).
Iniziare a scaldare il forno impostando la temperatura a 250°C, ponendo un pentolino con un po’ d’acqua sul fondo.
Badare all’aumentare della temperatura e infornare il pane non appena si raggiungono i 160°. Lasciar puntare la temperatura verso i 250° ma abbassare a 180° non appena la crosta del pane inizia a colorarsi. Lasciar quindi cuocere a questa temperatura fino a fine cottura (in totale circa 1 ora).
A circa dieci minuti dalla fine della cottura creare uno sfiato nel forno mantenendo lo sportello leggermente aperto con l’aiuto di un cucchiaio di legno pizzicato. In questo modo si sfiaterà il vapore e la crosta rimarrà più fragrante.
Se resistete, lasciate raffreddare per bene su una gratella prima di tagliare.
 

1 Comment

  1. angela says

    cara amica, grazie dei tuoi consigli sempre sfiziosi e ben spiegati!
    Seguo spesso anch’io i consigli di Pat ma ho un problema che mi accompagna ogni volta che faccio il pane.. Se l’impasto è molto idratato quando poi formo la pagnotta e la metto in forno, si sdraia!!! Come diavolo faccio a farle tenere l’altezza??? grazie e buona giornata

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